Una apasionada de los quesos como yo no puede evitar detenerse cada vez que pasa por un mercado o una tienda de alimentos. Me gusta leer las etiquetas, descubrir nuevos sabores, y muchas veces me sorprendo con lo que encuentro. Algunos quesos no solo son ricos, también tienen detrás una historia, una tradición, o una manera particular de hacerse que quizá no conocías.

En la región de Emilia-Romaña, los quesos son parte importante de su identidad. Algunos son mundialmente conocidos, otros solo se descubren si uno se anima a explorar un poco más. En este recorrido, te comparto algunos de los quesos más emblemáticos que hacen de esta región un verdadero paraíso para los amantes del buen comer.

Parmigiano reggiano: el rey del queso

Probablemente lo has probado más de una vez, aunque no supieras que su origen está en Emilia-Romaña. El Parmigiano Reggiano, también conocido como parmesano, es uno de los quesos más valorados del mundo. Se elabora con solo tres ingredientes: leche, sal y cuajo, y su maduración puede durar más de tres años.

Tiene una textura firme, un sabor intenso y es perfecto para rallar sobre pasta, comer en lascas con un poco de vinagre balsámico, o simplemente disfrutarlo con pan. Lo que quizás no sabías es que, en la Edad Media, este queso era tan valioso que se usaba como forma de pago. Hoy en día, hay queserías que ofrecen visitas guiadas donde se puede ver todo el proceso, desde la leche hasta el corte final de la rueda.

Squacquerone di romagna: el queso que se derrite

Este es un queso fresco, típico de la parte oriental de Emilia-Romaña. Su nombre ya da una pista de lo que se puede esperar: "squacquerone" viene del verbo italiano "squagliare", que significa derretirse. Es tan blando y cremoso que no necesita cuchillo, se unta solo.

Es el ingrediente clásico de la piadina, ese pan plano que se dobla como un sándwich y se rellena con jamón, rúcula y, por supuesto, squacquerone. 

Formaggio di fossa: el queso que se guarda bajo tierra

Este queso tiene una historia muy particular. Se llama así porque madura en fosas subterráneas, una técnica que nació como una forma de esconder los quesos durante las invasiones y guerras, para que no se los llevaran.

Hoy, en el pueblo de Sogliano al Rubicone, esa antigua costumbre se ha convertido en tradición. El queso se guarda durante tres meses bajo tierra, y al salir tiene un aroma fuerte, un sabor intenso y una textura más quebradiza. En noviembre, celebran una feria en su honor, donde se puede probar en múltiples versiones.

Ricotta: sencilla y versátil 

Aunque técnicamente no es un queso en sentido estricto, la ricotta es imprescindible en la cocina italiana. Se elabora con el suero que sobra de otros quesos y su nombre significa "recocida".

Es suave, ligera y muy versátil: se usa para rellenar raviolis, lasañas, canelones o incluso para preparar postres. En Emilia-Romaña, muchas familias todavía la preparan de forma casera y la sirven con un poco de azúcar o miel como postre.

Hay cientos de quesos que aún no he tenido la suerte de probar, pero si alguna vez tenés la oportunidad de viajar por esta región (o simplemente encuentras alguno de sus quesos en una tienda especializada), no dudes en probarlo. Detrás de cada uno hay un sabor único… y casi siempre, una buena historia.